取扱いの基本松葉蟹とズワイガニの専門通販　【東京ずわい屋】

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さばき方

カニ鍋

準備するもの

多少の力は要りますが、さばくのは意外にかんたんです。
まな板、包丁、キッチンバサミと、あれば、軍手をご用意ください。

*関節部分が固いので、切り分けにはキッチンバサミが便利です。

*コツをつかめば、脚の殻は包丁で、サッときれいにむけます。

生ズワイガニ(切り足）のさばき方

	包丁の手元を使い、足を1本ずつ切り離します。
	身を取り出しやすいよう、足に切れ目を入れます。
	はさみの部分は、爪の間に切り目を入れます。（ここはキッチンバサミを使ったほうが簡単です）
	足の付け根部分は、身を取り出しやすいよう、半分に切ります。
焼き蟹やかにしゃぶ用に殻を削ぐ場合
	包丁を手前からむこうへひきます。（焼き蟹・蒸し蟹は片面でOKですが、しゃぶしゃぶには両面を削いで、殻をとってしまいます）
	出来上がりはこんなふう。

松葉蟹（丸ごと）のさばき方

	腹の前かけを外し、甲羅を傷つけないように包丁を入れる。
	甲羅を持って足を外す。 (足を外した時、カニみそをこぼさないように気を付ける。)
	腹の内側に付いたえらや、汚れを取る。
	包丁の手元で、足を切り離す。
	足の付け根部分は、身の厚さが半分になるように切る。
焼き蟹やかにしゃぶ用に殻を削ぐ場合
	包丁を手前からむこうへひきます。（焼き蟹・蒸し蟹は片面でOKですが、しゃぶしゃぶ・かに刺しには両面を削いで、殻をとってしまいます）
	出来上がりはこんなふう。

解凍法

ズワイガニ

東京ずわい屋の生ズワイガニは、解凍すると獲れたてのおいしさを再現できます。
ただしこれは『正しく解凍すれば』の条件付。
解凍法を間違うと、おいしさは半減してしまうんです。

カニをおいしくいただくために。―以下のポイントをご確認ください。

生カニは流水解凍が鉄則です。

流水解凍自然解凍や冷蔵庫内での解凍はNG。
旨みが流れ出てしまいます。
『ボウルの中に凍った蟹を入れ、流水に5～10分程度さらす』
のが生カニの正しい解凍法です。

ポイントはふたつ

目指すのは『鮮度を落とさず、旨みを逃がさず』の解凍法。
解凍法次第で、料理の味が大きくちがってきますので、要注意です。

●身がむき出しになった部分に直接水がかからないようにする。

●中心部が凍っている程度の、八分目解凍状態にする。

余談ですが、生カニでなく、ボイル蟹だと、解凍法はちがってきます。
お店の指示に従ってくださいね。

その他のだいじなこと

●食べる直前に解凍する。

解凍後時間がたつと、黒く変色することがあります。
これは黒変とよばれる自然現象で、たんぱく質が酸化し、黒色のメラニンができた結果。
食べても害はありませんが、なるべく発生しないよう温度管理にご注意ください。

●必要な分だけ解凍し、その日のうちに食べ切る。

再冷凍はNGです。
（家庭用冷凍庫では急速冷凍ができないため、風味が急落します。）

殻の使い方

かに汁

「カニは殻を剥くのが、面倒。」
そうお思いの方は多いでしょう。
実際、かにしゃぶ用の剥き身のカニが人気です。
でもじつは、殻がないのはとても勿体無いことなんです。

殻で極上スープがつくれます。

かに汁存知ですか？ズワイガニの殻からはいい出汁がでます。
たとえば、焼き蟹をつくるとき、殻を削ぎますよね？
そうしたら、その殻をちょっと焼いて、野菜といっしょにコトコト煮込む。

これで、カニの旨みたっぷりの、極上スープができるんです。

定番の雑炊にはもちろん、
炊き込みごはんやかに玉のあんかけにと、
使い方はいろいろ。

身も殻も余すところなく食す―。
一粒で二度美味しい、"生の殻付ズワイガニだけの特権"を、
ぜひお楽しみください。

殻で作るカニ雑炊材料

・生のカニの殻
・好みの野菜
・卵
・ごはん
・調味料

鍋に水をはり、だし昆布、薄口しょうゆ、みりん、酒、好みで本だしの素少々を入れる。
（最初に味をつけておくことで、手間が省けます。）
1を強火でひと煮立ちさせる。
その間に野菜を準備：ねぎ、きのこ、大根など、好みの具を食べやすい大きさに切る。
ごはんを準備：人数分のごはん（茶碗1杯で2人分）を水で洗ってぬめりをとり、ざるにあける。
2が沸いたら、昆布を取り出し、カニの殻を入れてしばらく煮込む。
（ポイントその1はこのときの温度。
鍋の底からゆっくり水泡がたち上る、70℃くらいを心がけてください。
こうすることで、カニの旨みが引き出せます。
（ポイントその2：殻を軽くあぶると、
スープにカニの香りが移って香ばしくなります。）
野菜を入れてもうしばらく煮込む。
味を調えてから、ごはん、溶き卵の順に入れて火を止め、蒸らせば出来上がり。

*米以外のもの―そうめんや春雨でもいけます。

お買い物はこちらからどうぞ。

保存のしかた

かにの宝楽焼

「余った分はどうしたらいい？」
カニが余るなんてありえないと思うかもしれませんが、
カニより上等なものがテーブルに並んだ、とか、
いっしょに食べる予定の人が急遽欠席、とか
状況によっては、"ありうる"。
そんなときのための、賢い保存方法をお伝えします。

生冷凍ズワイの場合

・いちど解凍した分の再冷凍はできません。
（ものすごく不味くなります）
この場合、蒸すか茹でるかして、冷蔵庫に入れておきましょう。
翌日のサンドイッチや冷製パスタ、サラダに使うと、豪華な一品ができますよ。

・未解凍分は、冷凍庫で2週間、保存可能です。
ビニールでぴっちり覆って、なるべく空気に触れないようにしましょう。
(ビニールは二重にしておくと○です。）
ただし、家庭用の冷凍庫は専用低温冷凍庫に比べて温度が高いので、
日ごとに商品劣化が進んでしまいます。（水分が抜けていきます）
なるべく早目に食べきりましょう。

■以下はスタッフの家庭用冷凍庫でやってみた保管実験の結果。
2週間目、1ヶ月目、2ヶ月目のものを写真にとっています。


冷凍2週間。霜はそれほど目立ちません。	冷凍1ヶ月。霜がついて、色も変色してきました。	冷凍2ヶ月。霜がびっしりです。

活け松葉蟹の場合

これは…。おいしすぎて、まず余ることはないと思いますが、
万一そうなった場合は、上記生冷凍ズワイの場合と同じく、
蒸すか茹でるかして、冷蔵庫に保存しましょう。
翌日のアレンジ料理（薄味のほうが、カニの味がひきたちます）に使ってくださいね。

「多目に買って、冷凍保存しておこうかな。」

ネット通販で気になることのひとつは、配送にかんすること。
送料はできれば安く抑えたいし、荷物受け取りの手間もあるから、
多めに注文して保存しようかなって考えること、ありますよね。
でも。

「カニは水分が多いため、家庭用の冷凍庫では、
少しずつ乾燥が進んで、身がパサついていきます。」

おいしく食べていただきたいから、あえて断言。
多目に買うのは控えましょう。

火加減

ズワイガニ

『カニは火加減が命です。』
でも実際には、焼き蟹でも、かにしゃぶでも、カニ鍋でも。
火を入れすぎている方が多いんです…。
そこで、火加減のポイントを下記にまとめました。ぜひお読みください。

その焼き蟹、ジューシーですか？

焼き始めは、こんなかんじ。

焼け頃になると、身がぷっくり膨らんできます。

「身がぱさついている。」
「カニの味が薄い…。」

素材はいいのに味がいまいちな原因の多くは、焼きすぎにあります。
ぜひ次の点にお気をつけください。

●最初は強火、そのあと中～弱火。

殻を削いだ面を最初に強火でサッと焼き、
（ステーキと同じで、表面の旨みを閉じ込めます）
続いて殻のある面を下にして、中～弱火にします。

●泡が焼け頃の合図。

カニから泡が出て、じゅっと垂れはじめたら焼け頃。
殻の色でなく、泡で判断するのがポイントです。

（この泡は"カニのエキス"。垂れすぎると旨みが逃げてしまいますのでご注意を。）

かにしゃぶのスープ、たぎっていませんか？

	⇒
右はしっかり目にしゃぶしゃぶしたもの。歯ごたえがあります。半生にすると、しっとり感が楽しめます。

ぐつぐついっている鍋で、さっとカニを泳がせる。
―そんなイメージがあるかもしれませんが、じつは間違いです。

かにしゃぶの適温は100℃ではなく、70℃。
カニに旨みを残す温度＝70℃と覚えておいてくださいね。
（100℃だと、旨みはすべてスープに溶け出してしまいます。）

ちなみに、鍋の底からふつふつ泡が沸いてくるのが70℃の目安です。

鍋をぐつぐつ煮込んでいませんか？

かにしゃぶの「ふわとろ感」に比べると、カニ鍋はちょっと身が固め…。
そんなふうに思っている方も多いでしょう。
でも、じつは鍋でも「ふわふわの身」が楽しめるんですよ！

ポイントは煮る温度と時間です。

ふつうの鍋のように、煮込んでしまってはいけません。
かにしゃぶと同じ、70℃のスープに入れて2～3分で出来上がり。
決して沸騰させないで、カニは早めに引き上げましょう。

まとめ

カニは火加減が命。カニの旨みが逃げてしまわないよう、
火の入れすぎにはくれぐれもご注意ください。

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