焼き蟹
「焼き蟹みたいなシンプルな料理の味は、素材で決まるでしょう?」
はい、もちろんそれはそうなのですが、繊細な食材ゆえ、
『素材を活かすも殺すも焼き方次第』でもあります。
以下に、極上の焼き蟹を作るコツをご紹介いたします。
*生カニ・活け蟹専用レシピです。ボイル蟹を焼くのはNGです。
１.最初強火で、あとは中〜弱火
和食職人直伝。
殻を削いだ側の身を、最初に強火でさっと焼きましょう。
ステーキと同じ、こうすることで、カニの旨みを閉じ込めます。
あとは中〜弱火にして、右写真のように、殻の面を下にしてじっくり焼きます。
２.焼きすぎない
繊細なカニは火加減が命です。
どんなに素材がよくても、焼きすぎてしまっては美味しさは半減。
焼き加減には細心の注意を払ってください。
具体的には、焼き上がりの目安はカニから泡が出て、じゅっと垂れはじめた頃。
殻の色でなく、泡で判断するのがポイントです。
（この泡は"カニのエキス"。
垂れすぎると旨みが逃げてしまいますのでご注意を。）
【材料】
生（冷凍）か活けのズワイガニ
あるといいもの：軍手、カニスプーン
- カニをさばきます。
(生カニの場合は、5〜10分流水解凍（八分目解凍にするのがポイント）してからさばきましょう）。 - 包丁またはキッチンバサミで足の殻の半面を削ぎます。
爪と腹の部分は、縦2つに割ります。 - あらかじめ焼き網をしっかり熱してから、2を焼いていきます。
火加減は上記参照。
焼き汁が垂れてきたら、食べごろです。熱々のうちにいただきましょう。
（*いちばんいいのは炭火焼。格段に身がジューシーに仕上がります。）
*カニは個体によって、塩分濃度に多少の差があります。
「味が薄い」と感じたら…。
塩をぱらりとふってから焼いてみてください。
甘みがぐっと引き立ちます。なるべくいい塩を使いましょう。
「塩味がちょっときつい」と感じたら…。
レモンやゆずなどのかんきつ類を1〜2滴、たらします。
塩味が中和されてほどよくなります。
（塩味に問題がなくても、かんきつ類を添えるのはおすすめ。
すっきりとした、新鮮な風味が楽しめます。）
*活け松葉蟹なら、ぜひ『カニ味噌の甲羅焼き』を試してみてください。
お好みで酒を少したらして、焼き網へ。
いい具合に固まってきたら、焼いた身に絡めてひとくち。――口福が訪れます。
生（冷凍）か活けのズワイガニ
野菜をひと口大（3cm）に切り揃えましょう。
追い炊き用の出汁の素として使えます。
茹で時間が足りないと、味噌が足に流れて身がだめになってしまい、
沸騰したら水を少し足し、お湯の温度を下げます。
