茹で蟹
「ボイル蟹を買うのと自分で茹でるのでは、どちらが旨いんだろう？」
時々ご質問いただくこの疑問に、東京ずわい屋がお答えします。
後半でご紹介する茹で方レシピは職人直伝です、ぜひごらんください。
茹で時間が足りないと、味噌が足に流れて身がだめになってしまい、
逆に、茹で過ぎると身がパサついてしまう。
――カニは茹で加減が難しいといわれる所以です。
もちろん茹で時間の目安はありますが、カニの状態や季節によって、
微妙な調整が必要で、素人には判断が難しいところ。
プロに任せるほうが懸命です。
ただし、プロが茹でたカニが全ておいしいとは限りません。
茹でてから時間が経ったものは、旨みが飛んでしまうからです。
（冷凍品には、茹でて1年以上たった『ひねもの』もたくさん出回っています…）
注文を受けてから茹で上げ、即日発送してくれるお店を選ぶのが、
絶対のおすすめです。
一方、甲羅と味噌を取った切り足なら、ご家庭でも簡単に茹でられます。
（パスタ鍋を使うと便利）
茹でたての旨さはやはり格別ですので、未体験の方はぜひお試しください。
『茹でなら誰にも負けない』と自負する職人直伝の、
切り足（生カニ）の茹で方をお伝えします。
小見出しは大事な部分。この点に気をつけると、上手くいくはずです。
〜塩分濃度〜
茹で水の塩分濃度は3％（海水程度）を目安にしてください。
生きているカニの身の塩分は0.5％以下ですが、茹で上がりの塩分が1％程度になるとおいしくなります。
〜投入タイミングと茹で時間〜
沸騰したら水を少し足し、お湯の温度を下げます。
（85度くらい）
そこに流水解凍した蟹を入れて、中火に。
再沸騰したら弱火にして、ここから8分茹でます。
〜火加減〜
弱火が鉄則。ふつふつする程度でじっくり茹でてください。
強火だと茹で過ぎになり身がぱさつきます。
（*カニから白い泡のようなものが出るのは、火がきつい証拠です。）
〜茹で上がったら〜
そのまま食べてももだいじょうぶですが、
塩分濃度1％の氷水に10秒ほど付けると身離れがよくなります。
〜茹で水は捨てずに〜
続けて茹でる場合は、水は換えず、そのまま使ってください。
カニのエキスが染みわたって、風味が増します。
