松葉蟹A to Z
「松葉蟹って、いまいちよくわからない。」
そんな声をよく耳にします。
そこで、松葉蟹のいろんな疑問にこたえるページを作りました。
どうぞ、参考にしてくださいね。
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松葉蟹とは、山陰地方に揚がるズワイガニのオスの別称。
ロシアや北海道のズワイガニと種類は同じなんですが、数が少ない上に、品質もずば抜けていいため、高級蟹として高値で取引されます。
ちなみに松葉蟹にはさらに間人（たいざ）蟹、津居山かに、柴山かにといった、漁港別による呼び名もあり、ブランドの細分化が進んでいます。
まとめると、
ズワイガニ＞松葉蟹（水揚げ地域による別称）＞間人蟹、柴山蟹etc.（水揚げ漁港による別称）
となります。
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越前蟹とは福井に揚がるズワイガニのオスの別称です。
生息海域が近い松葉蟹とは親戚みたいなものですが、
こちらは皇室献上蟹として名が知れている分、価格が高め。
味にちがいはありません。
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松葉蟹は市場価格で、ズワイガニのおよそ2〜4倍。
ふつうに高いんですが、とくに11月6日の初セリ時とお歳暮需要のある年末は、価格が急騰する傾向に。
それらの時期をはずした方が、比較的安くお買い物いただけます。
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| 抜群に鮮度がいい秘密は、小型船漁にあります。 |
ひとことでいうと、松葉蟹がブランド蟹だからなんですが、
もう少し踏み込むと、ブランド蟹をブランド蟹たらしめている理由が大きく分けて3つあります。
1、高品質（暖流と寒流の交わる日本海の荒波が、身の引き締まった、極上蟹を育てます）
2、希少（ズワイガニ国内流通量のわずか数％です）
3、こだわりの漁法で獲られ、出荷までの処理がていねい
とくに注目いただきたいのが、3番。
海のものは素材の質がすべてなイメージがありますが、
肉や野菜とおなじ、人の手が加わってはじめて、いいものになるんですよ。
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北海道や外国産のズワイガニもおいしいですが、松葉蟹はちょっとちがいます。
たとえていうなら、「ふつうの牛肉もおいしいけれど、松坂牛は格別」な感じとでもいいましょうか。
いちどは食べておいて損のない味、いえ、食べておかないと後悔する味だと思います。
「世界に通用する、いや、世界でいちばん旨い蟹だと思う。」
とは、この道数十年のカニのプロが言っていたことばです。
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はい、ほんとうです。
たとえば、日本一選別が厳しいといわれる柴山港でのランク分けは100以上。
ひとくちに松葉蟹といっても格付けの幅があるんです。
主な選別の軸は大きさと身入り、それから甲羅の硬さなんですが、インターネットでお買い物をされる際にとくに気をつけてほしいのが、大きさです。
甲羅幅9〜10cm程度のものは、かなり小さめ。
「思っていたより小さい…」なんてことにならないよう、よくよくお確かめくださいね。
カニ道楽で長年仕入れを担当したかにのプロによれば、
ほどよい大きさと人が感じるのは800g台（甲羅幅13cm前後）のカニだそうです。
あと、これは宣伝なんですが、当店は上記柴山産の、上物の松葉蟹を扱っています。
ご興味のある方はこちらをごらんくださいね。
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るタグは何？タグがついていれば、ある一定以上の品質の松葉蟹とみなせます。
（タグは選別されたものだけに付けられるのであって、
港に揚がる蟹すべてに付くわけではないんですよ。）
また、タグを見れば、どの港に揚がったものかもわかります。
他の産地から運ばれてきた蟹が松葉蟹に化けるのを防ぐ役目もあるんですよ。
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メスの醍醐味は内子と外子です。
卵巣と卵のことで、それぞれ、ねっとり、ぷちぷちの食感で絶品。
珍味として人気が高いんですよ。
身はオスより濃厚な味なんですが、サイズが小さいので（平均で甲羅幅7〜8cm）、
食べるところはあまりありません。
（地元の方の話では、身をほぐして炊き込みご飯にすると旨いとのことでした。）
ちなみに松葉蟹というのはオスのことで、メスはせこがに、せいこがになどとよばれます。
漁獲時期は資源保護のため、11月6日から翌1月20日（兵庫・鳥取では10日）の2ヶ月間に制限されています。
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●雑誌「自遊人」2004年3月号「安くて旨いカニ大百科」の特集が載っています。
●雑誌「自遊人」2004年12月号「カニ大百科」の特集が載っています。（上記3月号と内容はほぼ同じ）
ちょっと古いですが、カニの相場がわかりやすく説明されていて、おもしろいです。
あと、日本海側のカニ宿紹介もありますよ。
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「冬の日本海を代表する味覚の王様」といわれるように、松葉蟹の旬は冬です。
ちなみに、松葉蟹はいつでも食べられるわけではないって、ご存知ですか？
毎年11月6日〜翌3月20日の期間限定。
資源保護のため、法令で漁期が定められています。
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まず冷凍は頭からはずしてください。
松葉蟹の特長のひとつは、ふつうのズワイガニより格段に鮮度がいいこと。
活きがいいままお届けできるものは、冷凍せずに食べるのがいちばんです。
（配達日数がかかる地域にお住まいの場合は、逆に冷凍がいい場合もあります）
ではボイルか活けか、ですが、これは食べ方によって決めるのがいいでしょう。
茹でなら…
松葉蟹を家庭で上手に茹でるのは、なかなか難しいので、
プロが茹でたボイルを買うのがおすすめです。
冷凍をかけないので、食べるまでに味が落ちることはないのでご安心ください。
ただし、いったん火を通していますから、焼き蟹やカニ鍋に使うことはNGです。
茹で以外の料理を楽しむなら…
かに刺し、焼き蟹、カニ味噌甲羅焼き、カニ鍋など、お好みの料理で楽しめます。
もちろん茹でることもできますが、茹で加減がむつかしく、
身にカニ味噌が回ってしまったり、あるいは身がぱさぱさになったりする可能性も大なので、
おすすめできません。
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・おすすめのサイズは？
毛蟹は中くらいのサイズが味噌の入りがよく、珍重されますが、松葉蟹は大きいものほど高級です。
（甲羅幅が15cmクラスになると、水揚げ前から料亭や高級旅館に行き先が決まっていたりします。）
実際問題として、あまり小さいと食べにくいですから、中サイズ以上のものがおすすめです。
知っておくといいのは、甲羅幅9cmが最小サイズでこれはかなり小さいということ。
（重さは400ｇ程度。法令により日本海ではこのサイズ以上でないと漁獲してはいけないんです。）
カニ道楽で長年仕入れを担当したかにのプロに教えてもらったことによると、
800g台（甲羅幅13cm前後）でほどよい大きさ、
1kgをこえると目立った大きさ、と感じるそうです。
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冬の日本海はカニ一色。高級旅館でも民宿でもカニ料理がメインメニューに据えられます。
では、それらのお店で松葉蟹を食べるといくらくらいするのか？
調べた限りでは安いところでも1泊2食で1万6千円。
高いところは4万、5万以上なんですが、
お店によって、使う松葉蟹の「ランク」はもちろん、「量」がちがうのがポイントで、
（料理に出てくるカニの中で松葉蟹の占める割合が異なります）
値段設定はわかりにくいのが実情です。
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残念ながら、格安の松葉蟹を見つけるのは不可能なんですが、
なるべく安く買う方法はふたつあります。
ひとつは港によって値段の差がありますから、安い港のものを選ぶこと。
一般に、高値のつく富山〜兵庫に比べ、鳥取は安めなのでねらい目です。
そしてもうひとつは、時期を選ぶこと。
解禁日の11月6日と年末年始は高値がつきますが、11月15日頃と2月に安くなる傾向があります。
ちなみに、当店が扱う松葉蟹は人気の柴山港産なので、決して安くはありません。
ですが、なるべく良い値を見つけていただけるよう、
定価でなく、セリ値を反映した変動価格でご案内しています。
ご興味があれば、一定期間、価格をチェックしてみてくださいね。
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松葉蟹は鮮度が命。ですので、活け蟹は当日中に、茹で蟹も翌日までには食べ切ってください。
（美味しすぎるので、余ることはないと思います。（笑）
「明日用に今日買っておく」なんてことを避けてくださいね、ということが言いたかったのでした）
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・甲羅に黒い粒がついているけど、大丈夫？はい、大丈夫です。というより、幸運の印です。
ついていればすなわち、カニの身入りがいい証拠なんですよ。
ちなみに正体はカニヒルの卵。
甲羅を産卵場所に利用しているだけで、
カニにも人間にも悪影響はありませんので、ご安心くださいね。
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3枚おろしのような難しいことはありません。
意外とかんたんなので、ご安心くださいね。こちらでご確認いただけます。
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素材がいいものは、シンプルに食べるのがいちばん。
焼き（甲羅焼き含）、茹で、蒸し、鍋の4つがおすすめです。
ちなみに茹では、家庭でやるのは難しいというのがずわい屋の結論。
茹で蟹を食べるなら、プロが茹でたボイルを買うのがおすすめです。
ただし、冷凍ものは味が落ちるのでNG。
茹でてからいちども冷凍していないものを選んでくださいね。
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はい、ふたつあります。
ひとつ目は、極上スープの出汁の素に。
ズワイガニの殻からは、特別にいい出汁がでますから（茹で蟹や焼き蟹の殻でもOK）、
昆布出汁と野菜を加えて30分程度ぐつぐつ煮込んでください。
ひと味違う味噌汁や雑炊ができますよ！
ふたつ目は、植物肥料に。
殻を金槌で叩いて、鉢植えや畑へ。
病気にかかりにくい植物が育ちます。
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生100ｇあたり63kcalです。といってもわかりにくいので、他の食物と比較してみましょう。
牛肉（もも、脂肪なし、生）：220kcal、紅鮭（生）：138kcal、まいわし（生）：217kcal。
ズワイガニはかなり低めなんです！
久々に家族や友だちと集まるから、ごはんは豪華にいきたい。でもカロリーも気になる…。
そんなときに、いいですね。
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はい。わりとみなさん、そういう傾向にあります。（笑）
私の観察によれば、大きい足に取り組んでいるときは、談笑する余裕もあるんですが、
問題は細い足。あの部分になると、身を取り出す作業につい没頭してしまうようです。
細かい作業には集中が必要ですからねぇ。
でも、決して暗い雰囲気というわけじゃない。
むしろ、無言の時を共有したがゆえの親密さが生まれるようですよ。
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ズワイガニの流通形態はボイル冷凍が主流なので、お届け日数を気にする必要はありません。
ですが、松葉蟹で多いのは、活けか"未冷凍"ボイル。
新鮮な状態で食べていただくには、活けの場合、翌日配達可能なお届け先に絞るほうがいいです。
ボイルなら、2日かかる地域でもだいじょうぶ。
ヤマト便はこちらで、お届け日数確認ができます。
（佐川急便のHPには該当ページが見当たりませんでした）
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ご存知ですか？
「カニはもらうとすごくうれしい。でも突然届くとちょっと困る…」
そんな声がとっても多いんです。
たしかに、冷蔵庫がいっぱいかもしれないし、急には料理法が思いつかないかもしれませんからね…。
そこでずわい屋で考えたのがこの方法。（ここからは宣伝です！）
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