カニ鍋チェック
寒い季節のお楽しみといえば、やっぱり鍋。
おいしい上にかんたんに作れるのがうれしいところですよね！
でも、カニ鍋にかんしてはいくつか抑えておくべきポイントがあること、ご存知でしょうか？
「あ、意外とはずしてる…」なんてこともあるかもしれません。
確認の意味をこめて、どうぞチェックしてみてくださいね。
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| 上がボイルで下が生。色がこんなにちがいます。 |
カニは活、生、ボイル、のいずれかの状態で売られていますが、じつはこのうちひとつだけ、鍋には不向きなものがあるんです。どれだと思われますか？
正解は、ボイル蟹です。
二度茹でになるから、風味が落ちてしまうんです…。
（鍋に茹で豚を入れないのと同じです。）
―と、こう書くとあたりまえのことなんですが、「ボイル済みなので、解凍して鍋でお楽しみください」なんて書いてるパンフレットも多々あります…。
くれぐれもお間違いのないよう、ご注意くださいね。
まずだし汁の作り方から、おさらいです。
鍋に水を入れ、出し昆布を浸します。30分たったら火にかけましょう。
しばらくするとぐらぐらしてきますから、沸騰する手前で昆布を取り出し、
しょうゆ、塩で味付け。カニの風味を活かすには、薄目がいいですよ。
（これが基本形ですが、私は酒や砂糖をちょっとだけいれます）
このだし汁がいったん沸騰してから、カニを入れましょう。
「ちょっと早いかなぁ。」というくらいが引き上げ時。
鍋に入れて、2〜3分です。
（写真のような、生ならではの、ふんわり、しっとり感が楽しめます）
煮込んでしまうと身はぱさぱさ、味も抜けてしまいますので、このタイミングは逃さないでくださいね。
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| 殻や食べにくい細い足を使って味噌汁もつくれます。 |
剥き身は食べやすくていいのですが、鍋料理には向きません。
だし汁も〆のかに雑炊も、ちょっと淡白な感じになってしまうんです…。
ご存知ですか？ズワイガニは殻からいい出汁がでるんです。ですから、殻なしのカニを煮込んでも、味わいに欠けてしまうというわけです。
鍋には殻付きがベター。ぜひ殻を煮込んで、濃厚なスープを楽しんでくださいね。
種類なら
よく見かけるカニには、たらば蟹、毛蟹、ズワイガニがありますが、
いちばんいい出汁がでると言われるのがズワイガニです。
野菜にもカニの出汁がたっぷり染み込んで食べやすくなるので、
ふだん野菜不足な方には、とくにおすすめです。
状態なら
調理の手間を考えるなら、甲羅をとった、殻付きの切り足がおすすめ。
もちろん、ボイルではなく、生の切り足をえらんでくださいね。
→宣伝。生の切り足あります。
白菜、水菜、えのきなど、なんでもOKですが、
味がきついものはカニの繊細な風味を壊してしまう可能性があります。しいたけなどは入れすぎに注意しましょう。
また、まいたけ類はスープを茶色に濁すので、気になる方は避けたほうがいいでしょう。
煮込みますから、洗いましょう。
丸ごと1匹ならたわしでごしごし。
切り足なら軽く水洗いする程度でOKです。身の部分が水に触れないように注意してくださいね。
鍋の中身をぜんぶ引き上げて沸騰させ、水洗いしたご飯をいれます。
再び沸騰したら、とき卵をまわし入れて蓋をし、火を消します。
コツはじゅうぶん蒸らすこと。
出来上がりが待ち遠しい気持ちはわかりますが、そこをぐっとこらえましょう！
なお、かに味噌があれば、スプーンにひとすくい入れると、ぐっと味がしまります。
カニすきはいわゆるカニ鍋のこと。昆布だしに塩と醤油などで味付けしただし汁でカニを煮ます。
いっぽうのカニちりはお湯か昆布だしのみでカニを煮、ポン酢醤油などにつけて食べます。
