火加減
『カニは火加減が命です。』
でも実際には、焼き蟹でも、かにしゃぶでも、カニ鍋でも。
火を入れすぎている方が多いんです…。
そこで、火加減のポイントを下記にまとめました。ぜひお読みください。
その焼き蟹、ジューシーですか？
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| 焼き始めは、こんなかんじ。 |
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| 焼け頃になると、身がぷっくり膨らんできます。 |
「身がぱさついている。」
「カニの味が薄い…。」
素材はいいのに味がいまいちな原因の多くは、焼きすぎにあります。
ぜひ次の点にお気をつけください。
●最初は強火、そのあと中〜弱火。
殻を削いだ面を最初に強火でサッと焼き、
（ステーキと同じで、表面の旨みを閉じ込めます）
続いて殻のある面を下にして、中〜弱火にします。
●泡が焼け頃の合図。
カニから泡が出て、じゅっと垂れはじめたら焼け頃。
殻の色でなく、泡で判断するのがポイントです。
（この泡は"カニのエキス"。垂れすぎると旨みが逃げてしまいますのでご注意を。）
かにしゃぶのスープ、たぎっていませんか？
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| 右はしっかり目にしゃぶしゃぶしたもの。歯ごたえがあります。 半生にすると、しっとり感が楽しめます。 | ||
ぐつぐついっている鍋で、さっとカニを泳がせる。
―そんなイメージがあるかもしれませんが、じつは間違いです。
かにしゃぶの適温は100℃ではなく、70℃。
カニに旨みを残す温度＝70℃と覚えておいてくださいね。
（100℃だと、旨みはすべてスープに溶け出してしまいます。）
ちなみに、鍋の底からふつふつ泡が沸いてくるのが70℃の目安です。
鍋をぐつぐつ煮込んでいませんか？
かにしゃぶの「ふわとろ感」に比べると、カニ鍋はちょっと身が固め…。
そんなふうに思っている方も多いでしょう。
でも、じつは鍋でも「ふわふわの身」が楽しめるんですよ！
ポイントは煮る温度と時間です。
ふつうの鍋のように、煮込んでしまってはいけません。
かにしゃぶと同じ、70℃のスープに入れて2〜3分で出来上がり。
決して沸騰させないで、カニは早めに引き上げましょう。
まとめ
カニは火加減が命。カニの旨みが逃げてしまわないよう、
火の入れすぎにはくれぐれもご注意ください。
